안녕하세요? 축산의 미래를 선도하는 축산유통 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.​​

답변자도 소고기의 경우 개인적으로는 레어를 선호하는데요 기생충 걱정은 합니다. ^^ ~

기생충 염려가 되신다면 1년에 봄/가을 두 차례 정기적으로 구충제를 복용하시는 방법을 추천합니다.

(다만 소 간이나 내장 등의 부산물은 반드시 익혀서 먹는 것이 안전합니다)

​소고기의 경우 부위별로, 조리방법별로 차이가 있습니다만 일반적인 기준에서 볼 때는 익힐수록 질겨지게 됩니다.

특히 지방이 적고 질긴 부위는 익힐수록 질겨지기 때문에 덜 익히는 것이 맞고 지방이 많은 부위는 더 익혀도 괜찮기는 합니다. 그런데 소고기의 굽는 정도는 고기를 먹는 개인의 취향에 따라 얼마든지 달라질 수 있습니다.

한 마디로 정답이 없다는 것이죠.

소고기의 경우 부위와 요리의 용도에 따라 그 익히는 정도가 다 다릅니다.

예를 들자면 생고기용으로 사용되는 우둔부위의 경우에는 익히지 않고 먹을 수 있고, 스테이크용으로 사용되는 안심이나 채끝은 취향에 따라 살짝 익히거나 중간, 또는 완전히 익히는 등의 차이가 있을 수 있습니다.

그러나 갈비의 경우에는 살짝 익혀서 먹기보다 완전히 익혀서 먹는 것이 일반적이고 탕이나 국의 재료로 많이 쓰이는 질긴 부위는 충분히 가열하게 되면 오히려 연해집니다.

​다양한 측면에서 각기 다른 의견들이 있을 수 있지만 식육전문가 입장에서 설명을 드린다면 소고기는 굽는 정도에 따라 식감의 차이가 심하게 나타납니다.

그래서 바싹 구웠을 경우 부위에 따라 차이는 있습니다만 대체로 고기가 질기고 퍽퍽해집니다.

물론 이 외에도 다양한 변수들, 예를 들자면 식육의 종류, 나이, 부위, 숙성기간, 커팅방법, 조리기구, 연육제 사용여부 등등 여러가지 요인에 의해 식감의 차이가 발생할 수 있습니다.​​

과거에는 웰던으로 바싹 익혀먹는 사람들이 다수였지만 요즘에는 캠핑문화나 외식문화가 발전함에 따라 레어나 미디움으로 먹는 사람들이 훨씬 많아졌습니다.

소고기를 익히는 정도는 개인적인 취향에 따라 다르지만 구이용 소고기나 스테이크라면 웰던으로 익히는 것은 피해주시기 바랍니다. 바싹 익히게 되면 육즙이 다 빠져나가버리고 고기가 질겨져서 가장 맛없는 스테이크를 먹게 되기 때문입니다.

스테이크의 경우 익은 정도를 확인하는 간단한 방법이 손바닥 테스트입니다.

엄지와 나머지 손가락 끝부분을 가볍게 맞대고 반대쪽 손으로 엄지 뿌리 아래 부분을 가볍게 눌렀을 때 느껴지는 정도로 익힘의 정도를 판단하는 방법인데요

엄지와 검지 끝부분을 가볍게 맞댔을 때의 탄력이면 레어

엄지와 중지를 맞댔을 때의 탄력이면 미디움 레어

엄지와 약지를 맞댔을 때의 탄력이면 미디움

엄지와 새끼손가락을 맞댔을 때의 탄력이면 웰던으로 판단할 수 있습니다.

[참고]

소고기를 익힐 때 가열온도가 올라갈수록 단단해지게 되는데 이것은 근육을 구성하는 단백질의 열적 성질의 차이에 의해 나타나는 현상입니다.

근섬유는 다수의 섬유상 단백질 사이를 수용성 단백질이 채우고 있는데

섬유상 단백질의 열응고 온도는 45~50℃

수용성 단백질의 열응고 온도는 56~62℃

콜라겐은 65℃ 정도에서 급격하게 수축이 됩니다.

웰던의 경우 고기 심부온도가 70℃ 정도까지 올라가게 되어 중심부위의 콜라겐도 수축을 일으켜 단단해지면서 질긴 식감을 주게 됩니다.

축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보 다봄(www.ekapepia.com)을 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.

출처 : 고기의 모든 것, 앤서니 푸하리치 외, (주)시공사